Connaît-on réellement le champignon de Paris ?
Les Sept Collines et La Boîte à Champignons associent leur savoir-faire pour le lancement d’une nouvelle recette dans notre gamme apéritive : les Pleurotes au Comté.
En attendant de goûter, voici une bonne occasion de vous parler de la Boîte à Champignons et de son concept innovant.
La Boîte à Champignons, un modèle d’économie circulaire et vertueux
L’originalité de notre producteur de pleurotes réside dans le fait qu’il est cultivé grâce à… du marc de café, qui est collecté auprès de ses entreprises partenaires. Ce marc de café entre dans la composition du substrat sur lequel il fait pousser ses pleurotes frais. C’est ce modèle vertueux qui nous a séduit (en dehors du goût magnifique des pleurotes bien entendu !). Le marc de café, les pellets de bois, le chanvre et le lin (entre autres ingrédients) ont pour objectif de recréer un environnement propice – c’est-à-dire celui d’une forêt en automne – au développement de leur produit star, le pleurote gris.
Auriez-vous imaginé un instant que des champignons aussi savoureux puissent pousser presque toute l’année dans la Plaine de Versailles ?
Le procédé de production des pleurotes se déroule exclusivement en environnement contrôlé : il s’agit de piloter la température, le taux d’humidité et le taux de gaz carbonique, de sorte qu’ils peuvent toujours garantir la fraîcheur du produit. En effet, les pleurotes qui poussent dans la nature poussent sur des racines et mangent du bois. Ils peuvent donc pousser partout où il y en a, si les conditions d’un sous-bois sont recréées.
Un champignon destiné aux belles assiettes
Tout comme les Sept Collines, la Boîte à Champignons est membre du Collège Culinaire de France.
Fondé par 15 chefs de renom en 2011, ce collectif, avec son appellation « Artisans Militants de la Qualité » réunit plus de 3000 artisans et restaurateurs engagés sur tout le territoire. L’objectif des membres du Collège Culinaire de France : construire une alternative face à l’industrialisation et la standardisation de la production, de la restauration et de l’alimentation. La Boîte à Champignons fournit d’ailleurs de grands chefs étoilés, comme le chef Simone Zanoni pour son restaurant Le George (Hôtel George V).
Les Pleurotes au Comté, pour un apéritif au bon goût d’automne
Nous avons choisi un pleurote gris, naturellement charnu et ferme, presque croquant, dont la couleur peut varier entre le gris foncé et un gris bleuté. Son goût est délicat, plutôt boisé et légèrement sucré : un produit qui ne pouvait que nous séduire. Et quel produit ! Lorsqu’il est arrivé dans notre cuisine, nous avons tout de suite remarqué sa couleur, son goût unique et la fermeté de sa chair qui ne se défait pas à la cuisson et rend très peu d’eau. Bien grillé à la sauteuse, accompagné par un peu de crème, des échalotes et du vin blanc, mais surtout une touche de Comté AOP, il va vous ravir par sa fraîcheur et sa texture que certains n’hésitent pas à comparer à celle de la viande.
Une collaboration locale et francilienne
Comme les Sept Collines, la Boîte à Champignons est Produit en Ile-de-France.
40 kilomètres : c’est la distance que parcourent ces pleurotes pour rejoindre notre cuisine.
A vous de nous dire ce que vous en pensez maintenant !