Connaît-on réellement le champignon de Paris ?
Rare à l’état sauvage, ce champignon est cultivé sous le nom de champignon de Paris ou de champignon de couche. On le cultive dans des champignonnières (anciennes carrières ou caves) bien aérées, où la température reste constante.
Ce champignon a l’avantage de se déguster cuit ou cru. Il se décline sous toutes sortes de recettes, que ce soit pour la cuisine de tous les jours ou pour des recettes plus raffinées, en risotto, en wok ou encore en poêlée.
Vraiment parisien ?
Saviez-vous que les champignons de Paris, ne viennent pas tous de Paris ? Eh oui la plupart viennent de Chine.
C’est un peu déroutant, non ? En effet, le champignon de Paris n’est pas une Appellation d’Origine Contrôlée, mais une variété de champignons.
Soyez rassurés, aux Sept Collines, nous ne cuisinons que des champignons Français et nous nous approvisionnons auprès de producteurs de talent.
Le champignon de Paris trouverait ses origines en Egypte ou en Chine.
C’est en 1670, que ce champignon fait sa grande apparition en France et plus précisément à la cour de Versailles, grâce au jardinier de Louis XIV. Il est d’abord cultivé sur couches, en plein air.
On reviendra ensuite de ce système de culture pour développer une culture souterraine, dans des carrières humidifiées et ventilées. L’intérêt : protéger les champignons des aléas climatiques. La culture du champignon de Paris démarre dans le sud de Paris, puis s’étend dans le centre de l’hexagone, et enfin dans toute la France. La culture sur couches laisse alors la place à la culture en sacs puis en caisses.
Parmi toutes les autres variétés, c’est la plus simple et la plus rapide à cultiver. On le cultive dans 70 pays à travers le monde.
Actuellement, la production mondiale de champignons de Paris représente environ 40% de la production mondiale de champignons.
La plupart des champignonnières d’Ile-de-France ont disparu et on compte désormais sur les doigts d’une main celles qui produisent encore du champignon de Paris.
Champignon, fruit, légume ou ..?
Tout comme la tomate, le champignon suscite des interrogations sur sa vraie nature.
Il ne s’agit pas d’un légume parce qu’il n’appartient pas au règne végétal. Les champignons appartiennent à un règne à part, celui des mycètes. Comme les autres “champignons à chapeau”, le champignon de Paris appartient même à l’embranchement des basidiomycètes.
Caractéristiques
Famille : Agaricacées
Conservation : 2 à 4 jours dans un bac à légumes
Exemples de variétés :
- Champignon de Paris blanc
- Champignon café
- Rosé des prés
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